Amaranth
Amaranth wächst vor allem in Südamerika. Es handelt sich dabei eigentlich nicht um eine Getreidesorte. Das Mehl besitzt keinen Kleberanteil, muss also zum Brotbacken mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Ich nehme nicht mehr als 10 % der Gesamtmehlmenge. Es gibt auch Amaranthpops, die wie Saaten zum Brotbacken genommen werden können.
Buchweizen
Buchweizen ist ebenfalls kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterich-Pflanzen. Er enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, jedoch kein Gluten und kann daher nur in geringer Menge mit anderen Mehlen gemischt werden, um ihn für Brotteige zu verwenden. Brote mit Buchweizen bekommen eine nussige Note. Buchweizen gibt es als ganzen Korn oder als Mehl zu kaufen.
Einkorn
Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten und gehört zu den Urgetreidesorten. Es stammt ursprünglich von wildem Weizen. Es gilt als gesünder als Weizenmehl, enthält mehr Aminosäuren und Mineralstoffe. Einkorn bekommt man als Vollkornmehl und ganzes Getreide.
Emmer
Emmer ist mit dem Hartweizen verwandt. Es hat einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt. Es enthält jedoch nicht so viel Gluten und sollte daher bei Brotteigen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Brot erhält durch Emmermehl einen kräftigen und nussigen Geschmack. Emmer bekommt man als helles Emmermehl und Emmervollkornmehl und als ganzes Getreide.
Gelbweizen
Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, die tatsächlich durch die Inhaltsstoffe (unter anderem Carotinoide) eine Gelbfärbung bekommt. Daher wird das Mehl gerne für Nudelteige oder süßes Hefegebäck verwendet, kann aber auch wunderbar zum Brot- und Brötchenbacken genommen werden. Das Gebäck bekommt dadurch eine leicht nussigen Geschmack. Ich habe Gelbweizen bisher nur gemahlen gesehen.
Gerste
Gerste ist das älteste Getreide. Zum Brotbacken kann man kleine Menge beimengen, alleine mit Gerste Brot backen kann man nicht, da es zu wenig Gluten enthält. Gerste gibt es als ganzes Korn.
Hafer
Hafer ist ein sehr gesunden Getreide mit viel Protein und einem hohen Ölgehalt. Es eignet sich nur in kleinen Mengen mit anderen Mehlen gemischt zum Brotbacken , da es weniger Kleber besitzt und bei zu großen Mengen bitter wird. Es gibt Hafermehl aus dem ganzen Getreide und Hafermehl, das aus Haferflocken gemahlen wird oder eben das ganze Korn.
Hartweizen
Hartweizenmehl wird aus besonderem Weizen mit hohem Glutengehalt hergestellt. Aus Hartweizen werden vor allem Nudelteige, Couscous und Bulgur hergestellt. In Italien wird Hartweizenmehl sehr oft in Brotteigen mit verbacken. Dort wird auch am meisten Hartweizen, auch Durum genannt, angebaut. Hartweizen gibt es als Grieß und als Mehl.
Hirse
Hirse ist ein sehr gesundes Getreide mit viel Mineralstoffen und Vitaminen. Es kann ebenfalls nur in geringen Mengen mit anderen Mehlsorten gemischt zum Brot backen genutzt werden, da es keinen Kleber enthält. Hirse gibt es vor allem als ganzes Getreide.
Kamut
Kamut ist eine Urform des Weizens. Es enthält jedoch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizen und hat sehr gute Klebereigenschaften. Kamut gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide zu kaufen, mittlerweile aber auch immer öfter als Typ 550.
Kartoffelmehl
Kartoffelmehl ist die Stärke, die aus Kartoffeln hergestellt wird. Kartoffelmehl enthält ebenfalls keinen Kleber und sollte daher immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden.
Kastanienmehl
Maronenmehl bzw. Kastanienmehl ist ebenfalls kein Getreide, sondern wird aus getrockneten Kastanien gemacht. Da es auch kein Gluten enthält und außerdem süßlich schmeckt, kann es nur in kleinen Mengen beigemischt werden.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl sind zerkleinerte und gemahlene Kichererbsen. Es enthält viele Proteine, aber ebenfalls keinen Kleber und sollte auch nur mit anderen glutenhaltigen Mehlsorten gemischt werden.
Lichtkornroggen
Lichtkornroggen ist eine vor einigen Jahren neu gezüchtete Roggensorte. Lichtkornroggen kann wie normales Roggenmehl verwendet werden, ist etwas heller und milder im Geschmack, als normaler Roggen. Lichtkornroggen gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide zu kaufen.
Maismehl
Maismehl hat ebenfalls keinen Kleber und kann daher auch nur in geringer Menge anderem Mehl beigemischt werden. Es gibt auch Maisgrieß zu kaufen.
Manitobamehl
Manitobamehl wird in Italien produziert. Es handelt sich dabei um eine Art Edelweizen. Der Klebergehalt ist im Vergleich zu normalem Weizen viel höher. Daher entwickelt Teig mit Manitobamehl ein starkes, dehnbares Gerüst und gibt dem Teig beim Backen viel Volumen. Es ist daher ideal für Teige mit wenig Hefe! Manitobamehl bekommt man in italienischen Supermärkten.
Maniokmehl
Die Maniokpflanze stammt aus Südamerika. Das Mehl wird aus der Wurzel hergestellt, enthält auch kein Gluten und sollte mit anderen Mehlsorten gemischt werden.
Purpurweizen
Purpurweizen hat eine rötliche Färbung (auch das Mehl beim frisch gemahlenen Korn), einen höheren Gehalt an Anthocyanen, Carotinoiden, Lysin und Proteinen. Der Geschmack ist deftig, nussig. Von daher super geeignet für Brote und Brötchen. Purpurweizen gibt es vorallem als ganzes Getreide.
Quinoa
Quinoa gehört eigentlich nicht zu den Getreidensorten. Es wird in südamerikanischen Ländern angebaut und dort vor allem als Beilage oder in Suppen gegessen. Das Mehl enthält kein Kleber-Eiweiß und sollte daher nur in geringen Mengen verwendet werden. Wie beim Amaranth gibt es auch Quinoapops, die sich gut, wie Saaten, für Brotteige eignen.
Rotkornweizen
Rotkornweizen ist eine ganz alte Weizensorte, die ebenfalls zum Brot backen geeignet ist und auch wesentlich gesünder ist, als normaler Weizen. Brote bekommen dadurch einen kräftigeren und nussigen Geschmack und bleiben länger frisch. Rotkornweizen gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide (im Foto rechts Rotkornweizen, links normaler Weizen).
Ruchmehl
Ruchmehl kommt ursprünglich aus der Schweiz. Es enthält mehr äußere Schalenanteile als die gängigen Mehlsorten. Ruchmehl kann auch Weizen oder Dinkel hergestellt werden. Es hat durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß und ist daher gesünder, als ganz helles Mehl. Es hat außerdem einen ausgeprägteren Geschmack. Ruchmehl wird besonders für Brot- und Brötchenteige verwendet. Es würde bei deutschem Mehl einem Typ 1100 entsprechen.
Ruchmehl ist ein aus Weizen oder Dinkel produziertes Mehl.
Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).
Der Begriff „Ruchmehl“ wird überwiegend in der Schweiz und im alemannischen Sprachraum verwendet. Eine Definition von Ruchmehl ist Bestandteil eidgenössischer Gesetzesvorschriften, und zwar im Zusammenhang mit dem folgenden Begriffssystem:[1]
Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl
Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl
Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält
Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile (mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns)
Ruchmehl entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 oder der österreichischen Type W 1600.
Schwarzroggenmehl
Schwarzroggenmehl ist ein dunkles Roggenmehl, in Österreich mit Typ 2500 gekennzeichnet. Es enthält besonders viel Schalenanteile und eignet sich daher sehr gut für Roggenbrote. Alleine kann es jedoch nicht verbacken werden, es nimmt beim Kneten so viel Wasser auf, dass es durch das Backen total klitschig und fest wird. Bäcker empfehlen, höchsten 10-15 % der Mehlmenge zu nehmen. Der Teig nimmt dadurch mehr Wasser auf und hat nach dem Backen mehr Feuchtigkeit und wird dunkler. Der Teig braucht also wesentlich mehr Flüssigkeit, als ohne Schwarzroggenmehl! Schwarzroggenmehl ist keine eigene Getreidesorte, es wird nur ein einem speziellen Mahlverfahren hergestellt. Daher kann es nur als Mehl gekauft werden.
Zopfmehl
Zopfmehl ist mit Dinkel (Spelzweizen) angereichertes Weissmehl. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten.
T45
Sehr feines französisches Weizenmehl, dass vor allem für Feingebäck wie Brioche und Hefekuchen verwendet wird.
T55
Französisches Weizenmehl, dass für Brötchen und helle Brote verwendet wird.
T65
T 65 ist französisches Weizenmehl, dass vorallem für Baguette verwendet wird. Das besondere an französichen Weizenmehlsorten ist, dass verschiedene Weizensorten vermahlen und gemischt werden.
T80
T 80 ist ebenfalls ein französisches Weizenmehl, das mehr Schalenanteile enthält und auf Stein gemahlen wird. Dadurch nimmt das Mehl mehr Wasser auf, als die bei uns gängigen Mehlsorten.
T110
T110 ist ein dunkleres Mehl, dass für dunkle Brote und Mischbrote genommen wird.
T150
T150 wird für dunkle Mischbrote genommen. Es entspricht in etwas dem 1600er Weizenmehl in Österreich.
Tipo 0
Tipo 0 ist ein italienisches Weizenmehl, das mehr Wasser bindet, als deutsche Weizenmehle. Es ist besonders für italienische Brote wie Ciabatta oder Focaccia geeignet. In Italien wird es außerdem für Panettone verwendet.
Tipo 00
Tipo 00 ist ebenfalls ein italienisches Weizenmehl, das besonders für Pizza geeignet ist. Es enthält besonders viel Gluten, also Kleber und bildet daher ein gutes Teiggerüst. Es wird außerdem feiner gemahlen, als das deutsch 405er Mehl und nimmt mehr Wasser auf.
Waldstaudenroggen
Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt hat, als normaler Roggen. Durch den Zusatz von Waldstaudenroggen bekommt Roggenbrot einen aromatischeren Geschmack. Waldstaudenroggen gibt es hauptsächlich als ganzes Getreide.